vinagre

Oro líquido de Módena, el aceto de Leonardi

Leonardi está situado en el corazón de la región Emilia Romana, conectada fantásticamente con la parte Norte y Sur de Italia. A tan solo 40km de Boloña y 130km de la Flornza. Leonardi, comenzó su actividad en el siglo XVIII, pero es a partir de mediados del siglo XIX que se ha especializado en la producción de vinagre balsámico, utilizando la propia materia prima. De hecho, la granja está rodeada por 10 hectáreas de viñedos, principalmente con variedades de uvas de Trebbiano (uva blanca) y Lambrusco (uva roja). Se trata de una granja de ciclo cerrado ya que todas las etapas de producción tienen lugar en la misma planta. Actualmente cuentan con mas de 3500 barricas, la Familia Leonardi que repite año tras año el mismo ciclo de producción de su vinagre balsámico.

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Es un condimento muy singular, producido en cantidad limitada, parece, de hecho, que el clima especial de esta región, con fuertes choques térmicos entre el verano muy caluroso y el frío invierno, permite que el mosto de uva fermente y madure en las mejores condiciones según los métodos tradicionales. El mosto se cocina en 24 horas. Desde el prensado para evitar la fermentación con la parte superior abierta y en fuego directo durante 36 – 48 horas hasta que el jugo alcanza una concentración del 50%. Primero el mosto se hierve durante 30 minutos para esterilizarse, luego se cocina lentamente a 85 ° C. El mosto cocido se enfría y se pone en reposo para decantar hasta enero.

Durante el período de envejecimiento, el vinagre balsámico, sometido al calor del verano y al frío invernal, se traslada anualmente a otro barril para adquirir las diferentes esencias del bosque. Esta operación delicada ocurre durante el invierno, cuando el vinagre balsámico está “durmiendo” debido a las bajas temperaturas que detienen la actividad de fermentación. La transferencia es el paso del líquido del barril más grande al barril más cercano y más pequeño. Por el contrario, el reemplazo es el llenado del barril recién vaciado. Un proceso bastante parecido a la solera, bastante utilizado en nuestro país en la zona de Jerez.

El control de calidad se realiza cada año, para controlar la limpieza, el sabor, el color y diversos catadores maestros comparan sus resultados para garantizar la mejor calidad objetiva. Para la prueba visual, es mejor usar la luz de una vela para evaluar el color y la consistencia a través del recipiente transparente en la luz de fondo. De hecho, cuanto más se envejece, más aromático y denso se vuelve, gracias a los aromas de la barrica y el tipo de roble utilizado. Por lo tanto, es importante elegir de acuerdo a las necesidades específicas: un balsámico joven es mucho mas líquido y adecuado para aliñar ensaladas, embutidos y mariscos, preparar vinagretas y todo tipo de salsas. Mientras los vinagres mas añejos, a partir de los 15 años sirven para decorar y  diferenciar aromas en risottos, sopas, carnes rojas y ensalada de frutas.

 

Vinagres a partir de los 20 años, suelen ser utilizados para el helado, el cheesecake, e incluso como ingrediente para los cocteles de restauración. Una cosa que se ha puesto muy de moda en las coctelerías más famosas en el mundo. Utilizados como parte de la bebida y denominados cocteles comestibles.

Por último, una cosa que me sorprendió mucho, y al probarlo me enamoré tanto del vinagre como de esta costumbre. El vinagre Tradizionale Extra Vecchio DOP, además de todos los usos ya mencionados, se puede disfrutar puro, como un chupito digestivo al final de la comida o cena. Al ofrecérmelo me entro la risa tonta, como cuando alguien empieza a gustarnos pero no queremos creérnoslo, pues así mismo me paso con este chupito. Fue sinceramente un flechazo.

En Barcelona, podéis encontrarlo en Orolíquido en C/ de la Palla, 8, 08002. 




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