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Kamado: un sistema de cocción versátil

El kamado como sistema de cocción tiene su origen en los mushikamados que se utilizaban en Japón para cocinar arroz y sopas, y que durante la ocupación americana, después de la Segunda Guerra Mundial, los soldados empezaron a usar con parrillas para realizar sus barbacoas. En los años sesenta, Estados Unidos inició las importaciones de este sistema, diseñando accesorios para adaptarlos a las necesidades del consumidor americano y, a partir de ahí, se iniciaron las exportaciones a Europa y se incrementó su versatilidad.

El kamado, tal como lo conocemos actualmente, tiene aspecto exterior de barbacoa de cúpula cerrada, con paredes de cerámica que permiten mantener la temperatura en los rangos deseados, y que se controla con los pasos de entrada de aire y el tiro superior.

Sin embargo, su máxima utilidad no es precisamente su faceta como barbacoa, sino sus capacidades a nivel de cocciones prolongadas a bajas temperaturas (con o sin ahumado). Permite realizar todas las recetas que se podrían hacer en un horno de leña, con el valor añadido de poder regular la temperatura con gran precisión.

Gracias a una carga moderada de carbón vegetal, podemos mantenerlo encendido durante largos periodos de más de 12 horas sin añadir combustible. Y algunos, como el Monolith que mostramos en las imágenes, disponen de un orificio por el que podemos introducir astillas, previamente humedecidas, sin necesidad de abrirlo.

 

Dichos ahumados se consiguen con temperaturas inferiores a los 140ºC y con distintos tipos de madera, que aportarán diferentes toques según se utilice: manzano, haya, astillas de barrica de whisky, etc.

Son muchos les restaurantes que lo han incorporado a sus cocinas, tanto para estas labores de ahumados, como para otras de sellado, que se logran abriendo los tiros y dejando que la temperatura aumente considerablemente, alcanzando valores del rango de 350ºC y actuando en este caso como parrilla o robata.

El diseño y las paredes de cerámica favorecen una distribución uniforme del calor y la posibilidad de incorporar un deflector, que evite que los alimentos estén expuestos directamente a las brasas. Se emite un calor húmedo y envolvente con el que lograremos que los alimentos ofrezcan mucha más jugosidad, que es precisamente uno de los logros del kamado. La incorporación de un recipiente con agua, encima del deflector y justo debajo de la parrilla, favorece esta función.

Además del termómetro que incorpora, es recomendable disponer de uno de sonda, que nos permitirá controlar las cocciones hasta alcanzar la temperatura interior deseada.

 

Su versatilidad es enorme y, a modo de ejemplo, muestro un par de recetas que practico a menudo y que ilustran este tipo de cocción. La primera son las típicas costillas de cerdo ibérico: controlando la temperatura entre unos 80º-90ºC durante varias horas, se alcanzan resultados impresionantes. En la imagen, vemos los costillares al inicio de la cocción:

También se obtienen éxitos con piezas de mayor tamaño, como el brisket de ternera o la cabeza de lomo. La espalda de cerdo entera, a una temperatura alrededor de los 90ºC durante unas 10/12 horas y ahumando con madera de manzano, resulta en un lacón extraordinario como el que muestra la imagen, con la cocción terminada:

En resumen, un artilugio genial, aunque no económico, que permite utilizar calor directo, o indirecto, cocinar de manera rápida o lenta, jugando con las temperaturas y ofreciendo inmensas prestaciones gracias a su versatilidad.




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